Технологическая схема приготовления пиццы - 2. Технология производства пиццы в условиях мини-производств

Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям. Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях при этом учитывается контингент питающихсяв том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Небольшом количестве теплого молока развести дрожжи, добавить сахар, муки и поставить на минут. Затем влить остальное теплое молоко, сахар, жир, соль. Замесить легкое тесто и вынести на холод на 1 час. Когда тесто подойдет, вымесить еще раз, раскатать в виде тонкого круга. Филе рыбы хека, минтая, окуня выдержать 10 минут в разогретом масле, затем нарезать филе на мелкие кусочки и выложить тонким слоем на тесто.

Сверху посыпать тертым сыром. Печь в разогретой духовке.

Курсовая: "Ассортимент современных пиццерий"

Основными свойствами признаками качества продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются следующие: Пищевая ценность продуктов питания определяется составом и соотношением химических веществ, усвояемостью, энергетической и биологической ценностью содержанием в определенном соотношении незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот.

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма человека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Последние поступают в организм вместе с пищей, которая является источником энергии, строительным материалом и участвует в регулировании процесса обмена веществ. Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах. Важный показатель пищевой ценности продукта - содержание питательных веществ их соотношение. Оптимальное соотношение между белками, жирами и углеводами в пищевых продуктах для взрослых и детей старшего возраста 1: Однако питательность пищевых продуктов определяется не только их энергетической ценностью, но и биологической полноценностью, т.

Сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений. Таким образом, пищевая ценность пива во многом зависит и от химического состава [16].

Расчет энергетической ценности производится по формуле 4. Данные расчетов сводятся в таблицу приложение Б.

Тема: Приготовление итальянской пиццы

Процесс, который повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества, называется тепловой обработкой.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.

В зависимости от видов тепловой обработки изделия приобретают те или иные вкусовые качества. К основным видам тепловой обработки относятся: Выпечка изделий из различных видов теста производится в кондитерских печах с газовым или электрообогревом непрерывного или периодического действия.

В каждом отдельном случае соблюдается определенный тепловой режим, иногда печи увлажняются. Это используется для получения изделий высокого качества. Как правило, кондитерские шкафы и печи снабжены термометрами.

Каким было Ваше эмоциональное состояние в ходе урока? Перед запуском продукта в производство нужно убедиться в его доброкачественности, свежести. Созревшее тесто имеет определенные реологические свойства, достаточную газообразующую и газоудерживающую способность. При брожении значительно меняются реологические свойства теста, снижается его упругость и вязкость, тесто становится более пластичным. Анализ товарооборота предприятия общественного питания ресторана "Горизонт". Хлебозаводы для технологических и хозяйственных нужд обычно используют воду из городского питьевого водопровода. С, так как в противном случае произойдет расслоение массы на жир и воду, что вызовет неравномерное распределение жира в тесте. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки. Необходимо правильно подобрать температурный режим выпечки, чтобы появление корочки произошло только после того, как изделие полностью увеличит свой объем. Время выпечки зависит от размера изделий их плотности: Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей или продуктов брожения в дрожжевом тесте.

С повышением температуры объем газообразных продуктов их давление на тесто увеличиваются. Если брожение происходило нормально, а в пресном тесте химические разрыхлители были распределены равномерно, то тесто не будет иметь больших пор и равномерно поднимется во время выпечки.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры мучных и кондитерских изделий.

Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками. Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров.

Белки теста, свертываясь, уплотняются, изделия приобретают прочную структуру. Кроме этих процессов в тесте при выпечке происходит ряд других: Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия несмазанные, так как смазка уменьшает испарение влаги [14].

Сбалансированность минеральных элементов в наибольшей степени изучена в отношении кальция, фосфора и магния. Сбалансированность кальция и фосфора определяется оптимальным отношением 1: Сбалансированность кальция, фосфора и магния в пищевых продуктах определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме. В связи с этим представляют интерес данные о природной сбалансированности кальция, фосфора и магния в основных продуктах питания.

Таким образом, оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах.

Такая благоприятная сбалансированность обеспечивает высокую усвояемость кальция молока и молочных продуктов, делая их незаменимым источником усвояемого кальция.

Благоприятная сбалансированность кальция с сопутствующими элементами отмечается в плодах и овощах; однако общее содержание кальция в этих продуктах незначительное, что снижает значение овощей как источника кальция. Неблагоприятная сбалансированность кальция, фосфора и магния в хлебных и мясных продуктах сказывается на усвояемости кальция этих продуктов. Из микроэлементов в наибольшей степени изучены микроэлементы, участвующие в формировании некоторых эндемий — зоба, анемии, флюороза, зубного кариеса, стронциевого рахита и.

К этим микроэлементам относятся йод, медь, железо, кобальт, фтор, стронций, марганец и других, в отношении которых определены ориентировочные уровни потребности.

В данном блюде сбалансированность минеральных элементов неблагоприятная, так как отношение кальция и фосфора 1: Поэтому употребление данного блюда нужно дополнять молочными продуктами. Таблица 7 - Формула сбалансированного питания Покровского А. Главная Опубликовать работу О сайте. Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиц. Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей: Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам; 3.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях при этом учитывается контингент питающихсяв том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности; Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ. В связи с этим представляют интерес данные о природной сбалансированности кальция, фосфора и магния в основных продуктах питания Таким образом, оптимальная сбалансированность кальция и фосфора, кальция и магния отмечается в молоке и молочных продуктах.

Углеводы, г в том числе крахмал сахар. Органические жирные кислоты молочная, лимонная и т. Балластные вещества клетчатка, пектинг.